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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報PTT【姚舜】

法國米其林3星餐廳〈Epicure〉主廚艾瑞克.佛萊匈(Eric Frechon)日前應高雄〈THOMAS CHIEN〉廚藝總監簡天才邀請來台客座,因餐廳所在的〈Le Bristol〉就是昔日法國Castellane公爵住所,加上鄰近法國總統府故是政商名流聚宴場地,廚藝精湛的艾瑞克.佛萊匈被法國食評家譽為「宮廷御廚」。艾瑞克.佛萊匈作菜,一絲不苟、事必躬親,且堅持捍衛法國菜正統,故經其手演繹的菜餚味道非常古典細膩。問他烹調「正統法菜」什麼事最重要,在法國權威美食雜誌《Le Chef》的「2016全球百大名廚」評鑑中排名第6的艾瑞克.佛萊匈不假思索的回答:醬汁。他並強調,作法國菜若不用法國食材,就不算法國菜!

也就是因為艾瑞克.佛萊匈堅持捍衛法國菜的正統,這次他客座高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳演繹的菜餚,食材90%都是法國進口。簡天才私下透露,這次的星廚饗宴,食材成本創歷來之最。其中索隆尼魚子醬(Sologne Caviar)成本就花了70萬元、長腳螯蝦成本也花了80萬元。

雖然「減少食物里程」的觀念崛起,也雖然「採用在地食材入菜」已在國際餐飲業界成為顯學,甚至並被一些極欲躋身名廚之林的新銳廚師用來作為包裝自己的訴求,但1993年即獲頒「M.O.F法國工藝大師」肯定的艾瑞克.佛萊匈認為,既然是要演繹正統「法國味」,又怎能不用法國食材。

艾瑞克.佛萊匈說,雖然世界各國都有類似食材或相同食材,但風土不同,食材味道就是不一樣,所以無論他到那個國家客座,都仍堅持用法國食材作菜。

我問艾瑞克.佛萊匈,詮釋經典正統的法國菜最重要的元素是什麼?他的回答不出我的意料是:醬汁(Sauce)。事實上,以醬汁為菜餚賦味,正是上個世紀初,「法菜廚皇」奧古斯特.艾斯高菲耶(Auguste Escoffier)為法國美食廚藝訂立的格律與規範。旦凡堅持法菜正統的廚師,也都視此為「鐵則」。

醬汁確實是法菜靈魂,但傳統法菜的醬汁太濃太稠,老派廚師甚至會用麵粉使醬汁更濃,在21世紀的今日,往往會與「不夠健康」畫上等號。對此,艾瑞克.佛萊匈表示,「醬汁也與時俱進」。他說,傳統法菜醬汁是以「濃縮法」製作,如今他則會以「蒸發法」做醬汁,留住味道、卻讓質地更輕盈。

在艾瑞克.佛萊匈掌枃下,〈Epicure〉餐廳在1999年摘下米1星,2001年得到2星,2009年則摘下3星並持續維持星光不墜至今。問艾瑞克.佛萊匈「摘星之道」,自17歲入行即先後在諸如〈Taillevent〉、〈La Tour d'Argent〉等頂級星級餐廳歷練的他表示,每一個廚師都必須有自己的料理風格,亦即「見其菜,便知其人」。

同樣都是3星名廚,艾瑞克.佛萊匈這回客座〈THOMAS CHIEN〉演繹的菜餚,風格便與歷來客座主廚截然不同。

以開胃菜魚子醬為例,多數星廚多會用冷的手拆蟹肉搭配,艾瑞克.佛萊匈則是以煙燻鱈魚與洋芋泥一起蒸煮,俟洋芋泥吸飽煙燻鱈魚味道後再舖在魚子醬底部搭配,在微溫並帶有煙燻鱈魚味的洋芋泥幫襯下,被稱為「黑金」的索隆尼魚子醬食來適口且溫潤。

法國前總統薩克奇很喜歡艾瑞克.佛萊匈作的義大利管麵,這道麵是在直徑較粗的義大利水管麵中鑲入以松露、朝鮮薊和鴨肝調製的餡料,麵體上並淋了用松露汁、帕瑪森起司與愛曼落塔作的起司醬汁,焗烤成菜後,內餡香馥腴滑,醬汁乳香四溢,無怪乎《巴黎米其林指南》列在書中強力推介。

醬汁在艾瑞克.佛萊匈烹調料理的每道菜餚中都扮演了非常稱職的角色,舉凡〈柚香西芹皇家小螯蝦〉所用的香菜醬汁,搭配煎烤〈海釣牙鱈〉的紅椒咖哩油醋,以及搭配〈蜜燒乳鴿〉所用以奶油香炒胡椒與乾蔥,最後加入雪莉酒醋調製的「魔鬼醬汁」,都恰好其份地為菜餚加分。而這些醬汁,也體現了正統法菜的精髓。

(中央社記者汪淑芬台北6日電)交通部長賀陳旦今天應邀到立法院交通委員會報告桃園機場2日淹水檢討。賀陳旦報告前,在發言台上鞠躬向社會致歉。

賀陳旦說,首先他對這次事件造成旅客及社會大眾不便,深感抱歉;同時感謝經濟部水利署、桃園市政府及新北市政府,在這次災害應變與協助。

賀陳旦說到深感抱歉時,也在發言台上一鞠躬。

賀陳旦說,2日上午桃園地區瞬間雨量過大,時雨量達88毫米,造成桃園機場聯外道路中斷,及第二航廈地下室淹水、停電等災情。

賀陳旦表示,桃機淹水災害發生,交通部除由政務次長王國材及常務次長吳盟分第一時間前往現場勘災指揮應變外,他也在當天晚上到達機場,指示應以旅客角度出發,全面檢視復原工作,優先處理旅客問題,其次處理災損賠償。

賀陳旦表示,交通部將全力配合公共工程委員會調查災害發生原因,後續依據災害原因及劇烈變化的氣候環境,全面檢討桃園機場防災應變,避免再生類似情形。1050606

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